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蒸制的時(shí)候開裂這是在公眾號(hào)后臺(tái)被問的最多的部分。李記將根據(jù)開裂的部位，分三個(gè)方面來說這個(gè)問題，分別是：底部開裂、收口處開裂、表皮開裂。 （一）底部開裂 李記分析： 1.屜布的問題。 2.包子底部過薄。 李記出招： 1.李記曾經(jīng)用硅膠屜布、包底紙還有草墊做過比較，發(fā)現(xiàn)有時(shí)候用硅膠屜布蒸出來的包子和饅頭有底部開裂的現(xiàn)象，尤其是用蒸箱蒸制時(shí)候更為明顯（用蒸籠蒸制時(shí)也有這樣的情況，但不是很明顯），李記總結(jié)后發(fā)現(xiàn)，屜布孔洞過密且過厚的硅膠屜布，容易出現(xiàn)底部開裂的現(xiàn)象，李記認(rèn)為原因是這樣的屜布透氣性能較差，蒸的時(shí)候蒸汽不能很好的通過屜布傳導(dǎo)進(jìn)產(chǎn)品中，相反還會(huì)帶走一些的水分，導(dǎo)致底部開裂，甚至掉底。李記建議買屜布的時(shí)候要買透氣性能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流通。（草墊買不好也會(huì)有這種情況。） 2.這個(gè)問題屬于皮餡比例的問題，很好解決，別把面皮弄的太薄的了就OK了，這樣屬于細(xì)節(jié)問題，尤其容易出現(xiàn)在新手身上。 說到這里讓想起了一個(gè)題外話，李記在沒做培訓(xùn)之前，不太理解甘其食的標(biāo)準(zhǔn)化，為啥要把餡和面的誤差控制的這么精確呢？李記（微信號(hào)：lijibaozi）以前認(rèn)為可能是為了更好的控制成本，如果從今天的話題角度來思考，是不是為了能做出更好的產(chǎn)品，讓包子和饅頭不開裂呢？�。ê呛呛牵l(fā)微博圈下童啟華，也許會(huì)有答案�。� （二）收口位置開裂 這是典型成型手法問題，在做包子饅頭時(shí)，收口部分沒有處理好，會(huì)影響到醒發(fā)時(shí)收口部位粘結(jié)在一起的力度，反應(yīng)在蒸制的階段就是包不住氣，最終導(dǎo)致開裂。還有就是成型的時(shí)候不要撒過多的干粉，干粉過多也會(huì)導(dǎo)致收口不嚴(yán)。 相關(guān)鏈接： 收口手不好的朋友，可以看看李記之前發(fā)過的視頻： （三）表皮開裂 李記分析： 1.面粉問題 2.和面問題 3.用堿問題 4.蒸制操作問題 李記出招： 1.面粉問題：這話題老生常談了，核心就是做包子饅頭要選對(duì)面粉，李記也多次發(fā)過關(guān)于面粉的文章，有興趣的朋友可以回顧下。 相關(guān)鏈接： 還有個(gè)面粉使用問題，一般李記（微信號(hào)：lijibaozi）建議不要用新出廠的面粉做包子饅頭，如果面粉是新出廠的，最好放置1-2個(gè)月再用，新面粉做出來的包子饅頭口感會(huì)差一些。再有，新收割的小麥磨成的面粉也是一樣，做出的饅頭包子口感也不是很好，如果非要用這樣的面粉做包子饅頭，應(yīng)該增加堿的用量來保持口感，這個(gè)問題的原理相對(duì)比較復(fù)雜，這里我們就不展開的說了，以后有機(jī)會(huì)李記單獨(dú)寫一篇文章來說這個(gè)問題。 2.和面問題：酵母或泡打粉在面團(tuán)中攪拌不均勻，或是和面時(shí)攪拌不充分，用這樣面團(tuán)制作出來的包子饅頭，蒸熟后在局部會(huì)有起泡或開裂的現(xiàn)象。 還有一種情況是和面時(shí)間過長(zhǎng)了，也就是把面打泄了，沒勁了，這時(shí)候面團(tuán)失去了彈性和韌性了，這樣的面團(tuán)做出來的包子饅頭，體積變小、表面開裂。當(dāng)你做的包子表面開裂，還伴隨著不起個(gè)、體積變小這種情況時(shí)，一般就是這個(gè)原因了。 相關(guān)鏈接： 具體為面團(tuán)攪拌到什么程度為最佳狀態(tài)，可以參考下面兩篇文章： 3.用堿問題：堿的量不合適也會(huì)引起開裂，如果包子饅頭表皮開裂且發(fā)黃，那應(yīng)該是堿大了。如果堿大了并且醒發(fā)還有點(diǎn)過，那肯定是開裂了，而且容易開出比較大的裂口。 相關(guān)鏈接： 具體該如何用堿，可以參考下面這篇文章： 4.蒸制操作問題：剛出籠時(shí)包子饅頭的表皮溫度和濕度都比較高，如果出籠時(shí)的環(huán)境溫度和濕度相對(duì)較低，溫差相對(duì)較大的話，這時(shí)剛出籠的包子饅頭表皮溫度會(huì)急劇下降，水份會(huì)急速蒸發(fā)，由于熱脹冷縮的原理，包子饅頭的表皮收縮，但是內(nèi)部的溫度還在，還在膨脹，這時(shí)表皮就會(huì)有開裂的現(xiàn)象。這種情況一般發(fā)生在冬天，李記建議大家在操作的時(shí)候，要緩開籠或是小火開籠，開籠后再關(guān)火，給包子饅頭一個(gè)適應(yīng)環(huán)境溫度的過程。
四、豬油對(duì)包子饅頭開裂的改善作用 豬油從理論上來說其實(shí)就是面團(tuán)改良劑的一種。豬油可以在面筋和淀粉之間形成一種起到潤(rùn)滑作用的保護(hù)膜，能減小蒸制時(shí)面筋的膨脹阻力，從而起到防止開裂的作用，豬油有改善面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。（聽著有些抽象是不，不太明白沒關(guān)系，看下面做法，試試唄�。� 豬油市場(chǎng)上有現(xiàn)成的，可以買的到，也可以自己做，具體做法可以參考下李記之前發(fā)的文章。 相關(guān)鏈接： 那豬油應(yīng)該放多少？怎么放呢？在這里李記（微信號(hào)：lijibaozi）簡(jiǎn)單的說一下： 放多少？李記的經(jīng)驗(yàn)是放面粉的3-5%，也就是一斤面粉放15g-25g豬油。 怎么放？李記的經(jīng)驗(yàn)是豬油要在面團(tuán)已經(jīng)成型，但是還未完全形成充分面筋的時(shí)候加入。簡(jiǎn)單的說，豬油要在面和到一半的時(shí)候加入。
五、編后 不匯總不知道，一匯總嚇一跳，李記真心沒覺得開裂問題是大家提問最多的問題。以后李記會(huì)定期匯總后臺(tái)數(shù)據(jù)，爭(zhēng)取將大家最關(guān)心的問題第一時(shí)間總結(jié)出來，大家如果有什么問題需要咨詢，可以在微信公眾號(hào)里留言提問，李記會(huì)第一時(shí)間回復(fù)各位。最后感謝大家的閱讀，希望本文對(duì)您能有幫助！ 李記包子，專業(yè)包子培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，專注速凍包子，更多了解，請(qǐng)關(guān)注： QQ號(hào)：1027450332 微信號(hào)：lijibaozi（15222019508） 微信公眾號(hào)：包子創(chuàng)業(yè)交流平臺(tái)（baozichuangye) 官網(wǎng)：www.lijibaozi.com 博客：www.lj-blog.com
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